مهندسی صنایع غذایی
محسن زندی؛ علی گنجلو؛ ماندانا بی مکر
چکیده
ازگیل (Mespilus germanica) یکی از میوه‌های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر مصارف خوراکی دارای کاربردهای فراوانی در درمان‌های خانگی است. پایین بودن عمر انبارمانی ازگیل و حساسیت زیاد آن به افت وزن و قهوه‌ای شدن، از محدودیت‌های این میوه برای ارائه به بازار است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تغییرات هندسی (استخراج شده از تصاویر)، تغییرات فیزیکی ...
بیشتر
ازگیل (Mespilus germanica) یکی از میوه‌های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر مصارف خوراکی دارای کاربردهای فراوانی در درمان‌های خانگی است. پایین بودن عمر انبارمانی ازگیل و حساسیت زیاد آن به افت وزن و قهوه‌ای شدن، از محدودیت‌های این میوه برای ارائه به بازار است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تغییرات هندسی (استخراج شده از تصاویر)، تغییرات فیزیکی (ویژگیهای بافتی و رنگی) و شیمیایی (مواد جامد محلول کل، اسیدیتۀ قابل تیتر و شاخص رسیدگی) ازگیل و تشخیص مرحلۀ رسیدن در دورۀ نگهداری با کمک ویژگیهای یاد شده است. این ویژگی‌ها به سبب ارتباط مستقیم با کیفیت حسی و تاثیر بر سطح رسیدگی ازگیل، بااهمیت هستند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان میدهد که تمامی ویژگی‌ها مورد بررسی ازگیل در این دوره بهطور معنی‌دار (0.05 <p ) تغییر کردهاند. نتایج همچنین مشخص میکند که در دورۀ نگهداری ازگیل در سردخانه، مقدار روشنایی (*L)، اسیدیتۀ قابل تیتر، سفتی بافت، زاویۀ رنگ و شاخص رسیدگی کاهش اما مقدار افت وزن، قرمزی (*a)، زردی (*b)، کروما، مواد جامد محلول کل و pH افزایش یافته است. با کمک شاخص رسیدگی می‌توان ازگیل را بر اساس زمان نگهداری به سه گروهازگیل تازه، ازگیل کامل رسیده و ازگیل بیش از حد رسیده تقسیم‌بندی کرد. نتایج پژوهش حاکی از ارتباط معنی‌دار (0.05<p ) بین مرحلۀ رسیدگی ازگیل و خصوصیات هندسی آن است. می‌توان از نتایج این پژوهش برای تحقیقات تکمیلی بهمنظور ایجاد سیستم جداسازی و طبقه‌بندی ازگیل بر اساس ویژگیهای ظاهری و فیزیکی‌و‌شیمیایی استفاده کرد.
